O molho é definido como aquela mistura de consistência líquida (que pode variar de uma textura pastosa a um caldo), seja quente ou frio, com o objetivo principal de acompanhar os pratos. Sua importância na gastronomia é tal que a preparação de molhos é considerada uma das primeiras habilidades que um chef deve possuir.

Actualmente, existem várias categorias para classificar os molhos e estes variam dependendo da temperatura, conteúdo e sabor do molho. O que seria da gastronomia sem a presença de deliciosos molhos que acompanham perfeitamente uma infinidade de pratos? A verdade é que, atualmente, o uso de molhos é completamente estendido e é comum em todas as regiões do nosso planeta.

Mas não foi sempre assim e a trajectória do molho bem como o seu desenvolvimento ocupa um vasto espaço na nossa cronologia, por isso neste artigo falamos-lhe amplamente da origem do molho.

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Origem e história da salsa

Os primeiros indícios do uso de molhos na cozinha os encontramos na época do império romano e isso não deve ser estranho para nós, uma vez que esta civilização foi caracterizada pela sua paixão pela gastronomia, que deixou impregnada claramente na área do Mediterrâneo.

No século II aC, o gastrônomo romano Marcus Gavius ​​Apicius documentou no livro gastronômico De re coquinaria o molho que era usado, conhecido como garum e feito com intestino de peixe marinado em salmoura e fermentado ao sol, finalmente temperado com especiarias.

O molho na Idade Média

Durante o período da Idade Média, que é considerado o período histórico da civilização ocidental, a gastronomia não desfrutava do acompanhamento de molhos.

Nos tempos medievais, entre o quinto e o décimo quinto século, os molhos eram muito apimentados ou muito agridoces, mas tinham um molho muito usado, conhecido como verjuice, que era uma espécie de mosto que não havia sido submetido a uma fermentação subsequente.

O medieval teve um famoso escritor culinário conhecido como Tallevent e sim é verdade que isso menciona a produção de molhos em um livro chamado Le Viandier, no entanto, embora os molhos foram preparados, como mencionamos acima, eles não desfrutam de um sabor ou textura adequada.

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A ascensão da salsa

No século XVIII e graças à cozinha francesa, o molho inicia um processo imparável de refinamento que resultará em preparações de molhos muito mais elaborados e aromáticos.

Marie-Antoine Carème (1784-1833) foi um dos principais pesquisadores culinários franceses e classificou os molhos em 4 famílias básicas, vamos ver o que foi essa classificação inicial:

• Espagnole: Este é o molho espanhol ou molho escuro. Isto é conseguido com uma mistura escura de farinha e gordura, com uma generosa contribuição de vinho e caldo de carne. Geralmente é usado para acompanhar carnes.
• Velouté: É um molho claro que é feito com caldo de carne ou com fumet de peixe, depois é ligado com uma mistura clara de farinha e gordura. Quanto à cor do molho, seria o extremo oposto ao molho espanhol.
• Allemande: Refere-se ao molho alemão, embora este seja curiosamente também conhecido como molho parisiense. É semelhante ao molho velouté, mas inclui gema de ovo e é temperado com gotas de limão. Confira nossa receita de molho velouté.
• Bechamel: amplamente conhecido, o molho béchamel é caracterizado por ter uma consistência muito mais espessa e é feito pela adição de leite à mistura de farinha e gordura. Sua origem é francesa e italiana e é usada especialmente para acompanhar pratos gratinados com macarrão ou legumes. Aprenda a fazer molho béchamel.

Marie-Antoine Carème chamou esses molhos de "molhos-mãe", pois eles poderiam ser usados ​​para produzir uma grande variedade de molhos e também um sistema hierárquico na preparação de molhos, um sistema que ficou conhecido como o sistema de molhos franceses. .

Auguste Escoffier (1846-1935), que promoveu a arte culinária de forma profissional, foi encarregado de revisar posteriormente este sistema de organização e é o sistema revisado por Auguste Escoffier (que difere ligeiramente do sistema proposto por Marie-Antoine Carème) que atualmente é ensinado aos chefs.

Molhos universais e tradicionais

Existem três molhos que são conhecidos como universal por causa de sua ampla presença e uso: molho de tomate, béchamel ou molho branco e maionese.

No entanto, em todo o panorama da gastronomia mundial encontramos molhos que se tornaram verdadeiros elementos tradicionais de diferentes regiões, vejamos alguns exemplos abaixo:

• Mostarda de Dijon, típica da França.
• Molho de soja, originalmente das regiões orientais.
• Llajua, da Bolívia.
• Harissa, feita no Marrocos.
• Ají, do Peru. Aprender
• Molho de pimentão vermelho, típico do México.
• Molho de churrasco, de origem anglo-saxônica. Aprenda a fazer molho de churrasco.
• Pebre, típico do Chile.
• Chimichurri, típico da Argentina.
• Guasaca, da Venezuela.
• Molho Caruso, típico do Uruguai.

Da origem ao futuro da salsa

O termo "salsa" vem do latim "salsus", que é o particípio do verbo "sallere", cujo significado é colocar sal. Isso nos mostra que originalmente o molho era concebido como um simples aromatizante de sal e que mais tarde passou a englobar os temperos básicos de sabor salgado, picante, ácido, doce ou aromático. Atualmente, a salsa representa o grau máximo de sofisticação na composição dos sabores e seu conceito difere claramente do conceito de tempero e condimento.

Na área da cozinha de assinatura, o molho também está sofrendo experimentos, tanto que o chef Ferran Adrià apresentou um molho praticamente sem peso que ele chamou de ar, aplicando assim o conceito de desconstrução no ambiente da alta gastronomia.

Também é importante destacar, nos usos atuais dos molhos, o importante papel que adquiriu como elemento decorativo do prato.

Desde a origem da salsa até o presente, foi traçada uma grande trajetória que nos permitiu originar uma grande diversidade desses companheiros indispensáveis ​​em uma infinidade de pratos, que nos permitem desfrutar da gastronomia de uma maneira única.