O vinagre é tão antigo quanto a humanidade, ou pelo menos tão antigo quanto o vinho. Não é despropositado dizer que Noé já produzia vinagre, embora naquela época sua aplicação fosse mais como um produto desinfetante e curativo. A história moderna dos centros de vinagre em Orleans, que foi o centro mais importante para o comércio deste produto em toda a Europa. O vinagre é usado para preservar muitos alimentos, tanto peixes e legumes e até mesmo carne.

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Hoje muitos vinagres são comercializados, tanto vinho e uma infinidade de frutas, bem como vinagres marinados em ervas aromáticas, legumes ou especiarias. Na verdade, existem tantos tipos de vinagre quanto há regiões vinícolas, mas é perceptivo que os melhores vinagres nascem dos melhores vinhos.

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O melhor vinagre para usar enlatado é sempre o mais neutro, desde vinhos brancos com boa acidez, baixa cor e não excessivamente perfumado. No entanto, podemos comprar vinagre de vinho branco ou vinho tinto, ou fazer o nosso vinagre caseiro, e por maceração podemos aromatizá-los com ervas e especiarias e dar-lhes sabor e sabores. Sem esquecer que, em qualquer caso, podemos pegar muitas carnes e peixes.

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A maioria das hortaliças preservadas em vinagre é branqueada antes de ser embalada. O tempo varia de acordo com as características e textura dos vegetais. É preciso ter cuidado para não cozinhá-los ou amolecê-los demais e resfriá-los rapidamente com água corrente para evitar o crescimento de microorganismos residuais. Na tabela você pode encontrar o tempo escaldante de alguns dos vegetais mais populares.

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Um vinagre de vinho branco aromatizado com ervas como louro ou tomilho servirá para dar corpo às marinadas de carne ou caça, o macerado com cravo para agradar um caldo de peixe, com orégano vamos perfumar os molhos de carne ou os tomates cozidos, com trufas servirá para desengordurar e perfumar um foie gras frito ou aromatizar uma salada de feijão verde ou simplesmente misturá-lo com um pouco de azeite virgem para refinar o sabor de inúmeras saladas.

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O ar contido entre os legumes ao adicionar o vinagre de enchimento deve ser eliminado, o que é feito movendo os recipientes ou com a ajuda de uma faca de mesa de aço inoxidável. Isso facilita a manutenção das condições anaeróbicas (sem oxigênio) nos recipientes e previne o crescimento de fungos, que é o principal defeito de vegetais em conserva quando a hermeticidade ou ausência de oxigênio não é alcançada.

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Em geral, o recipiente é preenchido para cobrir aproximadamente 2/3 partes, deixando um espaço de cabeça de 1-2 cm. Assim, se o vinagre contiver 5% de acidez, a acidez final do conservado será de aproximadamente 2%. Neste caso, a acidez final será baixa e é conveniente mesmo que o sal seja adicionado, submetendo a conserva à esterilização em um banho de água fervente por 10-15 min., Dependendo do tamanho do recipiente. Grandes recipientes não são recomendados para a conservação de vegetais em ácidos.

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Para facilitar o processo de conservação e melhorar o sabor, cerca de 5% de sal é adicionado à solução de vinagre que é usada como enchimento para cobrir os alimentos . Você também pode incluir açúcar a gosto. A eficácia do vinagre na conservação de vegetais, é alcançada quando uma concentração final de ácido entre 2-3% no preservado.

Dicas

• Os vegetais conservados em vinagre em frascos hermeticamente selados e esterilizados são armazenados sem refrigeração em locais frescos, sem muita umidade e têm duração de 1-2 anos.