Embora a indústria de conservas, com as vantagens da preparação sob controle científico, tenha adquirido, nos últimos anos, um alto nível, muitos preferem fazer algumas conservas em casa, mesmo que nada mais sejam que simples doces, frutas em calda ou sucos de frutas e marinadas de peixe. Se você quiser fazer uma boa preservação em casa, deve controlar o processo com a máxima precisão. É importante lembrar que, se as conservas não forem elaboradas com rigor, podem ser prejudiciais à saúde.

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Informações gerais sobre anti-sépticos

Os anti-sépticos paralisam o desenvolvimento de micróbios, mas os únicos que podemos usar são: sal, açúcar, ácido acético, álcoois e fumaça de lenha.

O sal é o procedimento mais antigo e também o mais simples, limitado a carnes, peixes, banha e alguns vegetais, azeitonas e condimentos. O sal atua extraindo do alimento com o qual a umidade favorável ao desenvolvimento dos micróbios foi posta em contato. É anti-séptico quando concentrado suficiente 20% de sal. Para a conservação da carne, o sal costuma estar associado ao açúcar, que impede o endurecimento das fibras, e ao salitre em doses muito pequenas, o que preserva a cor vermelha. Às vezes, sua ação também é concluída com fumar ou cozinhar.

Mantenha comida com açúcar

O açúcar é anti-séptico se for dado concentração suficiente 65% (geléias, geléias, frutas cristalizadas). Em pequena quantidade, favorece o desenvolvimento de certos micróbios e causa fermentação ou alcoolização.

Preserve o ácido acético.

O ácido acético na forma de vinagre interrompe o desenvolvimento de micróbios se for bastante ácido e rico em álcool. O vinagre substitui a água de constituição de frutas ou vegetais, há uma "troca" que dilui o vinagre até que a concentração seja igual nas frutas e legumes e no vinagre. É por isso que os pepinos são desidratados, fazendo-os macerar 24 horas em sal antes de colocá-los em vinagre, para que a água que os forma não reduza a acidez e o teor alcoólico do vinagre.

Mantenha comida em álcool

O álcool é anti-séptico de 18 graus, mas como a água de constituição contida nos frutos passa ao álcool e abaixa sua graduação (novamente as "trocas"), você deve usar álcool pelo menos 45 graus se você quiser Certifique-se de que tem que preservar seu poder anti-séptico.

Conserve alimentos com fumo

A fumaça que é usada para curar carnes é obtida pela combustão lenta de lenha especial. O creosoto (alcatrão) é produzido, o que fortalece a albumina e a torna mais resistente à decomposição, e um produto ácido (ácido pirogênico) que atua como antisséptico. Mas aquele alcatrão que permeia a superfície da carne e esse ácido pirolenhoso não seria suficiente como anti-séptico se a carne não fosse salgada antes de fumar.